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Ente a l'Orange

Ein wirklich tolles Rezept, aus dem Kochbuch von Alfred Biolek. Ich spare mir allerdings Filets aus den Orangen zu schneiden.

Die Ente innen und außen gut waschen, dann trockentupfen und ebenfalls innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Flügel mit Küchengarn auf den Rücken binden und die Bauchhöhle zustecken.
Backofen auf 200 Grad (Ober/Unterhitze) heizen und einen ausreichend großen Bräter mit Butter ausstreichen. Die restliche Butter in einem Pfännchen schmelzen.
Die Ente mit der Brust nach unten in den Bräter legen und obendrauf und an den Seiten mit flüssiger Butter bestreichen, nicht alles aufbrauchen.
Auf mittlerer Höhe in den Ofen schieben und etwa 30-45 Min. braten, dabei öfters mit der restlichen Butter bepinseln. Ich empfehle mit einem Thermometer, die Temperatur zu kontrollieren
Danach die Ente umdrehen und mit dem Likör übergießen und weitere 30-45 Min. braten.
Die fertige Ente aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Backofen bei etwas geöffneter Tür warm stellen. Kochlöffel dazwischenklemmen ;-)
Den Bratensaft mit einem Fett-Trenn-Kännchen entfetten. Die Orangen auspressen und mit dem Saft den Bodensatz im Bräter loskochen und zusammen mit dem entfetteten Bratensaft durch ein feines Sieb in eine Pfanne gießen.
Die Sahne und den Geflügelextrakt hinzugeben. Fall es nicht genug Bratensaft ist, kann weiterer Geflügelextrakt hinzugegeben werden. Die Sauce einkochen lassen, ggf. etwas Saucenbinder hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Ente mit der Sauce servieren.

Als Beilage passen Rotkohl und Knödel.

Rote Bete putzen, schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, dabei Einweghandschuhe tragen. Zwiebeln in Ringe schneiden.
Den Ofen mit einem Blech auf der mittleren Schiene auf 200 Grad vorheizen. Umluft nicht empfehlenswert. 3 El Olivenöl, durchgepresste Knoblauchzehe, Honig, Currypulver und etwas Salz verrühren. Die Hälfte des Öls mit den Rote-Bete-Scheiben und Zwiebeln mischen. Auf das Blech geben und auf der mittleren Schiene 25 Min. garen.
Orange halbieren, die Hälften in dünne Scheiben schneiden. Lachs mit etwas Salz und Pfeffer würzen. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Lachs darin von jeder Seite ca. 1 Min. bei starker Hitze anbraten. Mit den Orangen auf das Blech geben und mit dem restlichen Curryöl beträufeln und weiter 10 Min. backen. Koriander abzupfen, grob hacken und darüberstreuen.

Für 4 Personen:

Mett mit leicht geölten Fingern zu haselnussgroßen Bällchen formen.
Fenchelsaat im Mörser fein zerstoßen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Aubergine putzen und 2 cm groß würfeln. Staudensellerie putzen. Möhren schälen. Beides in 1 cm breite Scheiben schneiden.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fenchelsaat, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Auberginen, Sellerie und Möhren zugeben und 4 Min. mitdünsten.
Passierte Tomaten, Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Lorbeer und Chiliflocken zugeben und aufkochen. Mettbällchen zugeben und alles bei mittlerer Hitze zugedeckt 15 Min. garen.
Inzwischen in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Kochendes Wasser salzen. Nudeln zugeben und nach Packungsanweisung bissfest garen.
Sauce abschmecken, Nudeln abgießen und tropfnass unter die Sauce mischen. Mit Parmesan und Basiiikumblättchen servieren. Das Gerich kann auch am nächsten Tag aufgewärmt werden.

Für 2 Personen:

Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Putensteaks mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Mozzarella und Tomaten in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Steaks in eine ofenfeste Form geben. Tomaten und Mozzarella Scheiben abwechselnd auf das Fleisch legen. 1 El Pesto darauf verteilen, mit 2 El Öl beträufeln und im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 20-25 Min. backen.
Das Baguette aufschneiden und in einer Pfanne mit 1 El heißem Öl anrösten. Steaks aus dem Ofen nehmen und das restliche Pesto darauf verteilen. Mit frisch gezupften Basilikumblättern und Pfeffer betreuen und mit dem Baguette servieren.

Für 2 Personen:

Apfel vierteln, entkernen und in 5 mm große Würfel schneiden. Zwiebel fein würfeln. Chili putzen und in feine Ringe schneiden. 1 El Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Apfel, Zwiebeln und Chilischotenringe darin bei mittlerer Hitze 3-4 Min. dünsten. Kokosblütenzucker zugeben und 2 Min. karamellisieren lassen. Essig und 50 ml Wasser zugeben, einmal aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze 5 Min. offen einkochen lassen. Mit Salz würzen.
Sellerie schälen, grob würfeln und in einem Topf mit wenig kochendem Salzwasser 20 Min. garen. Sellerie abgießen und ausdampfen lassen. Sellerie zurück in den Topf geben und mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Sahne und Butter zugeben, verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Selleriepüree warm stellen.
Mehl auf einen Teller geben. Kalbsleber trocken tupfen und im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. 2 El Öl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Leber darin rundum bei mittlerer bist starker Hitze 1-2 Min. braten. Herd / Grill ausschalten und die Leber 3-4 Min. in der Pfanne ziehen lassen. Nicht zu lange, sonst gibt es Schuhsohle ;-). Mit Selleriepüree und Apfel-Chutney anrichten und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.

Für 2 Personen:

Rote Bete kochen, mindestens 50 Min. Gartest mit dem Messer machen. Rote Bete abkühlen lassen, schälen und in Streifen schneiden. Apfel würfeln, Zwiebel fein hacken.
Balsamico, Olivenöl, Senf, Honig Salz und Pfeffer verrühren.
Alles zusammen in einer großen Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat im Kühlschrank ein paar Stunden (über Nacht) ziehen lassen.

Zu dem Salat passen sehr gut Rosmarinkartoffeln.

Hier das Rezept: